Dos usos das panelas

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Particularmente, o melhor uso que dou para minhas penelas é fazer comida. Gosto especialmente de enche-las bastante para receber amigos. Cheiro de tempero fresco, o povo na cozinha dando risadas, bebendo vinho ou cerveja de acordo com o clima, o gosto ou o espírito. A algazarra das crianças pulando na sala e vindo contar histórias.

Não me considero uma cozinheira particularmente habilidosa, muito embora possua um defeito gravíssimo: ADORO minha comida. Assim mesmo, com maiúsculas. E gosto, claro, de dividir isso. Porém, e tenho isso bem presente, cozinhar para os outros, num mundo tão gourmetizado, é um exercício de humildade. Comida de casa nem sempre dá certo. O que eu amo, pode não soar legal ao paladar de outra pessoa. Outras vezes, os insumos falham, não se apresentam com a perfeição de sabor que gostaríamos. Tipo a vez que eu fiz uma massa com molho de mostarda e cascas de laranja. Primeira tentativa: divina; na segunda… a massa não ajudou nada (eu não soube fazê-la direito) e ficou meio eca, mesmo que não ruim de todo.

Talvez, o erro tenha a sido a escolha do prato. As massas têm combinado com meu dia-a-dia corrido, acabo achando que os risotos combinam mais com as noites de amigos. Podem me chamar de bruxa (que eu gosto), mas eu amo mexer um caldeirão. Aliás, a não ser que eu peça, não precisam se oferecer para ocupar esse lugar. É muito gentil o “quer que eu mexa?”, mas sei lá, há coisas que somente o meu olhar e o meu olfato são capazes de captar no brilho, na textura e no cozimento do risoto. Sendo assim, agradeço de coração, mas prefiro que o ajudante leve pratos e copos para a mesa.

Nas últimas semanas tive a visita da Lis, uma amiga querida que chegou anunciando: vim provar tudo aquilo que tu diz que cozinha! Certo, então, botemos as panelas para trabalhar. Foram semanas de bolos (laranja com chocolate, cappuchino com raspas de limão), sopas (batatas com alho poró), um bom conjunto de massas, chili com feijão (ao que parece provoquei amor eterno com esse) e, de saideira, o risoto de morangos, cujo nome tanto espanto causa em quem nunca provou. Resolvi fazer o risoto para a Lis e a Bruna, que veio com o filho Pedro, de 1 ano e meio. A Daiane, minha terceira convidada, já tinha provado.

A receita é simples e me foi servida há muitos anos por uma amiga (Valeu, Bia!). Desde então, tenho feito e juntado a ela meus toques, meus gostos, de um jeito que hoje acredito que o resultado seja bastante meu. Para quem acha que os morangos deixam o prato doce, desculpe a confusão, mas ele não fica não. Morangos são tão ácidos e doces quanto tomates, logo se está apenas substituindo um pelo outro. Aliás, minha preferência são por morangos bem maduros, que desmancham fácil e deixam o prato menos azedinho no final.

Para os aventureiros de sabores e panelas, aqui vai a receita sem quantidades (pois elas vão variar com o número de amigos). Antes, porém, uma dica/pedido: use um caldo de legumes feito em casa para hidratar seu risoto, ok? Os caldos comprados, cheios de saborizantes artificiais vão comprometer o resultado com aquele final metálico e levemente viciado que os químicos deixam ao fim de cada garfada. Eu costumo fazer o meu assim: lavo bem os legumes antes de usá-los e guardo as cascas até ter uma boa quantidade. Batatas, cenouras, tomates (é fruta, mas ok), a parte entre o branco e o verde escuro do alho poró, a ponta das cebolas, etc. Fervo tudo, coloco umas ervas que tenha à mão e, depois de frio, liquidifico, distribuo em forminhas de gelo ou potinhos pequenos, congelo. Voilá!

Tendo o caldo, basta derreter uma poção concentrada em mais água, aí é começar o risoto com a base comum: azeite, cebola, alho (uma pitadinha de açúcar ou a cabeça de dois cravos da índia, só a cabeça), folhas de tomilho fresco (o seco deixa um gosto terroso, não use), depois bacon (sorry, não elaborei ainda nenhuma alternativa vegetariana e sei que o leitor carnívoro está pensando: “bacon! porque ela não disse isso logo?”). Quando estiver douradinho, o arroz (eu gosto de usar o arbório ou o agulhão), uma fritada e segue uma medida de vinho tinto (sim, para esse prato fica melhor o tinto que o branco, já testei). Assim que o vinho evaporar, comece a hidratar o risoto colocando conchas do caldo de legumes, umas duas por vez, mexendo sempre enquanto conversa e ouve as piadas dos amigos. Lá pela metade, você incorpora os morangos já lavados e picados em rodelinhas (não precisa ser cubinho, pois eles desmancham fácil). Tempere com pimenta do reino moída na hora (com 5 Bayas também fica ótimo), teste o sal, experimente o arroz e não o deixe ficar recosido para poder sentir bem a textura gomosa. Coloque uma boa quantidade de parmesão ralado.

O prato fica violáceo, belíssimo. Eu gosto de servi-lo com ramos de tomilho fresco para serem incorporados pelo próprio convidado na quantidade que quiser. É difícil que alguém não se renda a usar esse temperinho na hora de comer. Para acompanhar, salada verde com compota de pimentões (esses sim, levemente adocicados).

Eu podia ficar me gabando do resultado, mas não vou. Como disse acima, adoro minha comida mesmo quando os convidados não apreciam tanto. No entanto, quando uma criança de 1 ano e meio brilha os olhos depois da primeira prova e passa a reclamar se a garfada vai pra mãe e não pra ela… Bem, acho que aí posso me gabar sim. Nunca recebi um elogio tão sincero em toda minha vida de cozinheira. Valeu, Pedrão! As panelas daqui de casa estarão sempre à postos para te esperar.

 

 

 

 

A mosca na sopa

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Aqui em casa o friozinho chega e eu logo começo a inventar sopas. Sei que as sopas não são unanimidade (a Mafalda detesta). Pessoalmente, porém, eu as sinto como um carinho, um tipo de abraço que vem em pratos. Minha mãe e meu pai são fazedores e apreciadores de sopas (a de linguiça é épica). E sempre me lembro de meu avô que comia uma mesma sopa todas as noites: carne, arroz, batata e cenoura, temperada no prato com meio limão. Sopa têm gosto de infância, logo, eu as levo à sério.

No entanto, não sou nutricionista, apenas uma comilona assumida. Do tipo que se aventura, do tipo que inventa, do tipo que busca sabores. Comecei a ler sobre comida por volta de 2002, quando principiei a dar aulas sobre História da Alimentação. Em função disso, passei a pensar mais sobre temperos, texturas, harmonias, e começaram a me incomodar dois elementos da nossa culinária ordinária: nosso excesso de sal e nosso excesso de açúcar (do qual sempre falo nos meus posts sobre bolos). Passei, portanto, a levar a sério os excessos das receitas, não por saúde (um pouco sim), mas especialmente por conta do sabor. Afinal, que comida ruim essa cujo o gosto é apenas de sal ou de açúcar.

Foi por essa época que aprendi a ler rótulos. Na verdade, uma coisa puxou a outra. Se eu me importava tanto com o gosto do que comia, eu queria ver como esse gosto era produzido (por vezes tentava reproduzir). Mesmo sabendo cozinhar e dividindo essa tarefa com o marido, nenhum dos dois tinha nada contra a uma rápida comida pré-pronta. Quando mergulhamos no doutorado, elas muitas vezes eram a salvação da lavoura, do estômago e do cansaço. Nada de maravilhoso, mas comestível. Há gente que se alimenta quase exclusivamente disso. Não só jovens, mas pessoas que moram sozinhas e acreditam que é ruim cozinhar apenas para um; pessoas idosas; mães e pais atarefados; gente exausta de todo tipo.

Por conta disso, a indústria tem se tornado cada vez mais pródiga nessas ofertas. Hoje é possível se encontrar quase tudo pronto ou semi-pronto nos super-mercados. E obviamente é preciso render homenagens aos criadores dos processos que nos permitiram diminuir nosso tempo no preparo de refeições. Julios Maggi, o inventor das sopas pre-cozidas; Will Keith Kellog e seus flocos de cereais; Karl Heinrich Knorr e seu trabalho com a secagem de alimentos e sua transformação em farinhas, bem como a criação dos caldos de sabor em tabletes.

No entanto, uma coisa é a facilidade do preparo, outra o sabor que levamos ao nosso prato. Há uma certa convenção nas afirmações: “comida pronta é sempre ruim, logo devemos nos acostumar a isso”. “Quer comer comida pronta? Então aguenta ou aprende a cozinhar”. “Ah, você sabe que comida pronta não é saudável e insiste”. “Comida pronta é coisa de gurizada que se entope de qualquer bobagem”.

O que aprendi durante uma breve estada fora do Brasil é que não é a comida pronta que é ruim, nós é somos péssimos consumidores. Antes que os nacionalistas saltem na cadeira, é importante dizer duas coisas: primeiro, que esse tipo de consumo não é problema apenas do Brasil, os EUA conseguem ser piores; segundo, meu comentário se refere a um ponto específico e não ao conjunto de qualquer sociedade. Dito isso, vamos voltar à vaca fria e em cubinhos: sim, somos péssimos consumidores. Aceitamos o que a indústria nos propõe, questionamos pouco, nunca nos posicionamos, somos ignorantes com o que “colocamos para dentro”, não nos organizamos, não fazemos boicotes. Quando alguém na sociedade se organiza para isso, sempre aparece a turminha do “não gosta, não come”; “isso vai contra a liberdade de expressão” (hein?), “a indústria não obriga ninguém a comprar”, “sabem que é ruim e ficam tentando inventar moda”, “isso é coisa de nutricionistas (vegetarianos, veganos, naturebas, etc) chatos”, “vão aprender a cozinhar”.

Assim, movimentos como “Põe no rótulo” ou que pedem menos açúcar, menos sódio, menos conservantes, menos saborizantes artificiais em nossas prateleiras de supermercado são atacados e deslegitimados. Somos consumidores ruins porque defendemos as indústrias que nos vende o que quer e não a nós mesmos. Somos consumidores ruins porque nos comportamos como gado e acreditamos em tudo o que está embalado (pode ser formol no leite ou conservantes cancerígenos). Acreditamos nas palavras “nova fórmula”, sem nos perguntar qual é ela. Acreditamos na palavra “natural” sem ir ao rótulo e perguntar o que isso realmente significa. Talvez, já tenhamos sido piores e estejamos melhorando, no entanto, eu ainda lembro o que era o sabor dos iogurtes há 30 anos e o fato de que quem tem menos que essa idade, provavelmente, nunca provou nenhum que não tivesse gosto de farinha, espessante, conservante sorbato de potássio, etc.

Velouté de Cresson ou Sopa creme de agrião. No rótulo: Sem colorante artificial, sem realçador de sabor, sem conservante.

Velouté de Cresson ou Sopa creme de agrião. No rótulo: Sem colorante artificial, sem realçador de sabor, sem conservante.

Como deu para perceber, a mosca não está só na sopa, e é uma mosca bem grande. A pergunta é: dá para ser diferente? A indústria pode ser diferente? A resposta é sim, pode. Aliás, a mesma indústria pode fazer coisas BEM diferentes e vou ilustrar a minha afirmação.

Trouxe 3 sopas de pacote da marca Knorr de uma viagem que fiz em dezembro à França. Trouxe porque da outra vez que estive lá, com bolsa de doutorado sanduíche, essas sopas salvavam nossas refeições, pois todo centime gasto era computado na ponta do lápis. Trouxe porque sabia que elas eram muito diferentes do que as que encontramos nos nossos supermercados. Trouxe porque elas são o exemplo de uma indústria alimentar que é pautada pelo consumidor. Um consumidor atento e exigente que leva comida à sério.

Ingredientes: legumes (33% - batatas, agrião e 2,3% de cebolas); fécula de batata, sal, óleo vegetal, extrato de levedura, lactose, proteínas do leite, açúcar, especiarias e temperos (salsa, curcuma, noz moscada), aromas.

Ingredientes: legumes (33% – batatas, agrião e 2,3% de cebolas); fécula de batata, sal, óleo vegetal, extrato de levedura, lactose, proteínas do leite, açúcar, especiarias e temperos (salsa, curcuma, noz moscada), aromas.

Na parte de trás do pacote há um box com o seguinte texto: O sabor é a nossa natureza. Nossa paixão: ajudar você a preparar pratos deliciosos totalmente naturais! É por isso que nossos legumes e temperos são cultivados diretamente na terra, ao sol, e são colhidos na sua estação própria, eles são em seguida desidratados cuidadosamente para preservar seu sabor e sua textura. A Knorr criou também o Cultivo para o futuro, um programa de agricultura sustentável a fim de proteger o planeta e garantir ingredientes de qualidade. Para saber mais, entre em www.knorr.fr.

Esse é o momento em que eu gostaria de dar uma prova a cada leitor, fazendo com que sentissem o aroma dessa sopa e depois pudessem dar uma boa colherada. O comentário preciso não é “na França o produto é melhor” ou como já ouvi: o solo é melhor por isso a comida é mais gostosa e o produto é melhor (sério? vocês nunca estudaram nada de história medieval, certo?). O comentário necessário é “por que a Knorr oferece aos franceses um produto melhor?” Por que nós, brasileiros, aceitamos produtos tão inferiores, por que os compramos, por que os consumimos? Junto com essa sopa, eu trouxe uma de cogumelos que é inacreditável (o rótulo dela abre essa postagem). O resultado dela no prato não perde para o que consumi em alguns restaurantes e não perde nem mesmo para minha própria feitura dessa receita.

IMG_5535Em contrapartida, o que a mesma Knorr nos oferece no Brasil? Vamos à sopa Quick. Ela é ótima para quem chega, como eu, por volta de 23 horas em casa, exausta, com frio, querendo pijama e algo quente e leve, sem precisar sujar panelas. O rótulo da frente é igualmente explícito, assim como o francês: Contém aromatizantes sintético idêntico ao natural. Ok, vamos fingir que é “idêntico”. Pequenininho, num círculo vem escrito: Com ingredientes naturais. Ok. Vejamos o rótulo, afinal, o importante é que não tenha gordura trans, certo? (Isso foi ironia, não resisti).

 

IMG_5536Ingredientes: amido, maltodextrina, creme de leite, batata, gordura vegetal, sal, queijo (parmesão), cebola, cogumelos (fungui e champingnon), açúcar, alho, salsa, pimenta-do-reino branca, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, espessante goma guar, aromatizantes, antiumectante dióxido de cálcio e corante caramelo IV.

Algumas perguntas: quais as quantidades? Por que algo que tem amido, maltodextrina, batata e creme de leite precisa de goma guar? Por que é preciso de 3 tipos diferentes de sódio para salgar isso? (Dúvidas sobre os realçadores de sabor? Se depois de comer o gosto da comida se prolongou na sua boca até ficar com um sabor que lembra levemente o de remédio, então, tem saborizador artificial. Nossa mania nacional de escovar os dentes imediatamente após as refeições é o que nos livra disso).

A intenção dessa postagem é menos a de questionar a Knorr (ou a Maggi ou a Kellogs ou qualquer das industrias alimentares) do que a nós, os consumidores. Ou deveríamos dizer aceitadores? Afinal, quem é que pauta o que comemos? Será que a saída é mesmo ficar lamentando que a vida “moderna” não permite que se coma direito ou que a gente se alimente bem? Olhando esses rótulos, me parece uma outra desculpa para simplesmente aceitar, consumir sem perguntar, deixar que outros informem a quantidade exata de porcaria que você pode colocar para dentro sem te matar em curto prazo. Afinal, se tiver bastante sal (ou açúcar) terá sabor, se não tiver nenhuma gordura trans será saudável. O importante é comer rápido para poder voltar logo para o computador.

Para terminar, se não ficou bem claro: para mim (na contramão das ideias jurássicas de boa parte da nossa indústria e de suas máquinas de propaganda), consumidor bom é o que incomoda. Aliás, o que incomoda muito. Eu prefiro ser a mosca da sopa a ter de aturar moscas na minha sopa.

 

 

Das coisas pequenas

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De algum jeito, a vida comum – de coisas comuns e gostos comuns – parece ter parado, estacado. O momento é grandioso, dilacerante e grávido de esperanças, como também de temores. Enquanto não se sabe aonde tudo isso vai nos levar, parece que o trivial, o cotidiano, jaz embaçado e tolo a um canto qualquer, esperando. As semanas passam e já estamos na terceira de um país cuja alma não quer mais só comida, quer mais…

No entanto, com saudade das coisas comezinhas, é de comida que eu quero falar. Da trivial e da estranha. Da rasteira e da sublime. Da comidinha da mamãe (que hoje sou eu quem faz) à comidinha da vovó (que hoje é minha mãe quem faz). Isso traduz muito de mim, quero dizer, essa relação com a comida. Para mim, comer é satisfação, mas também contato, porque eu gosto mesmo é de repartir. Adoro meus amigos, todos, mas aqueles com quem consigo partilhar sabores acabam, com certeza, me conhecendo melhor.

Falar/pensar/escrever sobre comer e cozinhar e dividir refeições é também trabalho. São minhas aulas de História da Alimentação, minhas leituras, meus métodos de ensino, minhas trocas com meus alunos. Vamos das gordices à preocupação com a alimentação dos pequenos, com a saúde das gerações que nós, como professores, seremos influência (maior ou menor).

O gosto pela comida e a maternidade acabaram achando um terreno fértil em mim também. Um terreno do qual brotou não somente preocupação com meu pequeno, mas com outros, com os desnutridos (sempre) e os que vão acima do peso. Saiu disso uma visão política de produção de alimentos, do consumo, da educação, da atenção às marcas e à propaganda.

Além disso, ainda acredito firmemente que comida é alquimia. Pode dar muito certo, ou muito errado. Vai depender da alma, do desejo, da lua, do dia, do momento de quem cozinha. Daí a cozinha dos buffes e a pasteurizada e industrializada ter, para mim, com todos os seus sabores insossos e/ ou artificiais, “gosto de isopor”. Enche a barriga, engorda, até alimenta, mas não conta, não marca, não faz daquela hora uma hora mais genuína, mais presente, mais perfeita. De que vale comer, se a gente não está imerso em prazer? Daí serem a cozinha, a comida e aquele que transforma os ingredientes adeptos da mais fundamental bruxaria. Ora, não é a bruxaria aquela coisa mágica e inexplicável capaz de mudar nossas disposições e ações? Comida conquista, faz desejo, acompanha, aquece, sustenta, dá força. Comida é poder. Pronto. Nem precisa mais.

E essa introdução toda foi para falar de uma coisa bem trivial, bem comum, prosaica eu diria. Queria falar do Grande Livro dos Ingredientes, que ganhei do namorado, que tem coisas que eu simplesmente ignorava e que fiquei mais esperta apenas começando a lê-lo. Falar das receitas que testei (uma sopa de cebola épica). E, depois de duas semanas de chuva, falar do dia que saí e andei pelo sol morninho fugindo do frio, olhando e catando sabores. Acabei descobrindo coisas interessantes, coisas a alegrar o paladar e satisfazer as ânsias da criação. Vi barras de chocolate trufado com pedaços de  queijo – os sabores eram requeijão e passas, 4 queijos, parmesão e gorgonzola com ervas finas -, para completar tinha salame de chocolate trufado. Noutro lugar me perdi em geleias – de cabernet sauvingnon, de café, de morango com pimenta, de bergamota. Eu vi todas essas coisas, provei algumas e fiquei louca para dividir, porque é desse jeito que, para mim, a comida ganha sentido. Aliás, é dividindo que uma grande parte das coisas ganha sentido.

Claro, nada disso é importante. É sem sentido quando pessoas morrem, apanham, esperam respostas dos poderes públicos que nunca vem. Mas, como boa comida tem sabor de carinho, falar disso, parece um jeito de desanuviar o horizonte. Dar receitas parece um jeito de dizer: se cuidem, fiquem bem, e não esqueçam o chocolate, pois ele afasta a depressão.

Para a proveitar o frio, vai a receitinha da sopa de cebola épica:

Escolha uma panela de fundo grosso e derreta uma colher de sopa de manteiga em uma colher de óleo de girassol. Frite mais ou menos umas 500 a 600 gramas de cebolas cortadas à seu gosto (rodelas, cubinhos, etc – quem não gosta de morder a cebola pode passar no liquidificador depois). Deixe o fogo baixo e junte: uma colher de sobremesa de açúcar, algum sal, pimenta preta moída na hora e (meu toque pessoal) 3 cabeças de cravo esmigalhadas. Refogue por mais ou menos meia hora, até a cebola dourar bem. Acrescente meio cálice de vinho tinto (isso porque vinho medido em xícaras é uó!) e fique mexendo, ele vai evaporar logo. Na sequência, polvilhe duas colheres de sopa de farinha e mexa bem. Acrescente 1 litro e 1/2 de caldo (de carne ou de legumes para os vegetarianos). O meu eu fiz do jeito fácil, 1 cubinho pronto derretido na água quente (*nota: a patente dos cubos de caldo de carne está entre as invenções de Heyde Lamarr, descobri esses dias \o/). Bem, aí é bom deixar o caldo cozinhar e tomar corpo. Uns 40 minutos, mais ou menos. Hora de testar o sal, a pimenta (eu sempre coloco mais) e, para os que não gostam de morder as cebolas é hora do liquidificar.

Enquanto o caldo apura, corte uma cabeça de alho ao meio e passe em fatias grossas de pão (pode ser o de ontem, mesmo) e leve ao forno. Quando elas torrarem, estará tudo pronto.

Na hora de servir, coloque uma colher de conhaque no fundo do prato, ponha um pouco da sopa, o pão encimado por queijo (de sua preferência, eu usei um queijo colonial misturado a um pouco de provolone) ralado no ralo grosso. Despeje mais sopa por cima. Os puristas poderão gratiná-la, os famintos não precisarão deste detalhe.

 

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Bolo Floresta Negra

Hoje estou na pressa de uma uma sexta em que a inspiração só chegou agora, mas as datas finais não estão nem aí para isso. Sendo assim, a receitinha vem sem a crônica de praxe. Mas, confesso que estou tão encantada com a minha invenção que acho que os comentários adicionais se tornam desnecessários. Ainda assim…

Quase todas sabem que Floresta Negra, no Brasil, é o nome que se dá uma torta feita com bolo de chocolate, chantilly e cerejas. (Não esquecendo que é o nome de uma floresta alemã e de um filme sensacional – e nada infantil – com a Sigourney Weaver fazendo uma fantástica madrasta da Branca de Neve, mas isso é outra história). Gosto da torta, assim, faz tempo que penso em como fazer um bolo que lembre o sabor. Claro que já fiz bolo de chocolate com pedacinhos de cereja. Ficou bom? Certamente. Mas daí que eu paro? Não sei se já informei por aqui, mas gosto mais de inventar, do que fazer devo o que sempre dá certo. Então…

Quem já circulou pelas prateleiras de importados do supermercado deve conhecer esta geléia. Para os que nunca se arriscaram a comprá-la, uma dica: as cerejas negras vem praticamente inteiras, quando não estão inteiras. A segunda dica, que deve agradar quem tem problemas ou ressalvas com açúcar, é que ela não leva açúcar na fabricação. Deu para entender as possibilidades deste vidrinho de paraíso? Então, vejam onde minha cabecinha fazedora de bolos foi.

Minha receita base que dá para decorar com facilidade. Três claras em neve reservadas, três gemas batidas em ponto de gemada com uma xícara de açúcar (dá para tentar com Tal7Qual ou outro adoçante que imite a quantidade do açúcar e possa ir ao forno). Depois meia xícara de óleo, batendo até a textura engrossar. Três xícaras de farinha peneirada, 3 colheres de chocolate 50% de cacau, 1 1/2 xícara de leite morno. Bate tudo. Tire da batedeira e misture as claras e uma colher bem cheia de fermento com uma colher de pau. Misture! Não bata.

Isso é só bolo de chocolate, certo? É, mas faça o seguinte, após colocar toda a massa em uma forma untada (eu gosto das tipo pudim), coloque a geléia com uma colher não deixando nenhum espaço na linha em torno do círculo.

Se você conseguir esperar esfriar… Bon apetit!

(Não houve tempo para fotos)

Somente o necessário

Saudade de colocar uma receitinha aqui no blog. Então, acontece que ontem fiz algo bem digno de vir para cá (sim, ainda estou devendo a receita de sopa de cebola, mas logo vem). 
Quem acompanha as receitas do blog sabe que sou adepta (ao menos quando eu cozinho) das comidinhas minimalistas: pouco a fazer, muito a saborear. Esta aqui não foge a regra e o bom é que não foi aprovada apenas pelos de casa, logo, já coloco aqui com pelo menos 6 pessoas dizendo hummm.
Mas, como nunca dou uma receita sem contar uma história (imposto para quem vem aqui só querendo ingredientes e modo de fazer), vou começar dizendo que esta não é uma receita surgida de um gosto, mas do desejo. Eu realmente não gosto de fígado. De verdade, não gosto de nenhum tipo de miúdos em termos de carne (exceto língua bovina, mas isso é outra história). Simplesmente não vai. E olha que já tentei. Nem gosto do saber em outras coisas. Assim, fígado cozido de frango ou na sopa, ou fígado bovino à milanesa, não dá. Eu nem ao menos gosto da palavra. Nem do ela lembra. Nem das referências canibais tão comuns na literatura e no cinema de horror.
No entanto… acho patê de fígado irresistível. Simplesmente adoro. Chego até a engolir aqueles horríveis que se pode comprar no mercado e que tem tanta mistura, conservantes e colorantes que nem mais se parecem com um patê de fígado. Sempre que eu tenho um desejo destes, que o que há no mercado não consegue suprir, minha mãe costuma fazer para mim. Porém, esta semana o desejo foi também de fazer o patê. Misturei algumas receitas, algumas memórias e voilá!
Numa forminha pequena (tipo de bolo inglês) fiz uma cama de fatias de bacon. Usei umas 250g de bacon gordo, com pouca carne e retirei a parte da pele. Depois, o cortei em fatias finas para montar a base que, obviamente, dispensa que se use óleo ou unte a forma. Depois, coloquei o fígado de frango (algo em torno de 300g), sal, e cobri com uma cebola grande picada e 2 dentes de alho. Depois salsinha e cebolinha frescas, pimenta do reino branca moída na hora. Reguei tudo com conhaque, usei umas sete colheres para isso, mas fica à gosto. Cobri com o bacon restante e coloquei no forno alto por uns 45 min. A casa se cobriu de um cheiro delicioso, daqueles que deve ter deixado os vizinhos com água na boca. Então, assim que o assado amornou foi todo para o liquidificador. 
Acredite, o resultado é extraordinário, mas para ficar bom, bastou usar o necessário. Até lembrei da música do Baloo. Essa é a cozinha que eu gosto.

Dia de Bolo – Nozes.

Meu pai sempre sonhou em voltar para o campo. Saiu de lá muito jovem, junto ao êxodo rural que nos anos 60 despossuiu vários pequenos produtores e os enviou para a cidade. De qualquer forma, o cantinho que meu avô tinha nem de longe daria para alimentar 11 crianças. Foi por esta época que meu pai pegou o gosto por fruta verde. Isso porque ele e os irmãos nunca deixavam as pobres amadurecerem. Imagino que deveriam se assemelhar a uma praga de gafanhotos. Certa vez, os velhos resolveram trapacear a gurizada. Passaram água com farinha nos caules das árvores e avisaram que era veneno. Foi justo meu pai quem descobriu e avisou os irmãos. Lá se foi mais um ano em que as frutas nem chegaram a cair no chão.
Cresci ouvindo essas histórias e ele dizendo que queria, de novo, ter uma terrinha. Só que sonhávamos diferente. Ele queria voltar à terra que fora do pai dele e eu queria que ele tivesse alguma coisa que não ficasse à quase 4h da casa onde morávamos e que também, fosse um lugar que eu verdadeiramente gostasse. Isso rendeu alguns debates e até umas decepções de lado à lado, mas chegou o dia em que ele também queria algo mais perto. E, justamente nessa época (as coincidências não são ótimas?), minha comadre queria se livrar de uma pequena chácara que herdara. Eu havia acabado de publicar meu livro Dizem que foi Feitiço e muita gente achou que eu tinha enfeitiçado o meu pai para ele pirar pela tal chácara. Explico: eu tinha ficado órfão quando minha amiga decidira vender um lugar que eu adorava. Imagine aquilo nas mãos de um estranho?
Confesso que o arrastei até lá – “só para mostrar o lugar” – com segundas, terceiras e até quartas intenções, mas feitiço é exagero da oposição. Quando ele pediu para andar pelo lugar sozinho, eu pensei: “agora vai!”. Quando ele voltou e se ofereceu para assar um churrasco: “BINGO!”. Irremediavelmente apaixonado. Então, ele acabou comprando o lugar que, de brinde, veio com 70 pés de nogueiras pecãs.
Tudo isso para introduzir o bolo de hoje e que, pelo sabor, merece pompa e circunstância. 
Claro, no meu caso, a receita começa com algum trabalho: coletar as nozes, quebrá-las (o que é divertido), assá-las levemente (até dourar no forno convencional ou em 3 blocos de 3 minutos no micro-ondas). Quem comprar pode pular essas fases (mas uma assadinha deixa com mais gosto). Depois de frias passá-las no liquidificador. Não espere uma farinha. As nozes são gordurosas e se transformam praticamente numa manteiga. E, bem, isso muda tudo na hora de usá-las numa receita. Não dá para simplesmente manter sua receita clássica e adicionar nozes. Já tentou fazer docinhos de leite condensado com nozes e eles se recusaram a dar ponto? É isso. Quando você usa nozes, o ideal é eliminar as outras gorduras e deixar isso com elas e, caso não tenha visto nenhum Globo Repórter na vida, saiba que é das melhores gorduras que há.
Bem, o bolo, então, fica assim: 3 claras em neve, depois as 3 gemas batidas com 1 xícara e meia de açúcar em ponto de gemada. Adicione um xícara com a tal pasta de nozes já feita e bata para misturar. Vão mais 3 xícaras de farinha – eu tenho peneirado e encontro “cada coisa” que reitera a necessidade – peneirada! Não dá para bater, pois a mistura estará muito seca, então adicione, 2 xícaras de leite morno. Depois de tudo batido, com cara de massa de bolo, misture as claras com delicadeza e um colher bem cheia de fermente. Põe no forno pré-aquecido à 180°. Recordando que estando no RS, o pré-aquecimento é longo e assar vai demorar mais tempo por causa do frio, ok?
Sem dicas de cobertura. É a primeira vez que faço, queria sentir a massa em sua plenitude. Por outro lado, tem coisas que são tão boas – como fazer o que se gosta e viver com quem se ama – que nem precisam de cobertura.

Dia de Bolo – Chocolate com Laranja



Meu melhor bolo nasceu em Porto Alegre. Era uma tarde de inverno daquelas que não dá nenhuma vontade de sair para a rua. Não lembro bem, mas acho que era um sábado. Ou, talvez, não fosse. Isso porque quando se está no doutorado, a gente só conta os dias da semana quando vai a arquivo. Depois que a fase do arquivo acaba, a semana fica meio sem significado, assim como palavras como férias ou dia de trabalho. Todo o dia é dia de trabalho, na verdade. Porém, neles, a angústia pelo fim e a alegria de se fazer apenas o apaixonante se misturam. E, claro, tem horas em que você não quer pensar. Quer se empanturrar de açúcar. Quer fazer um carinho na sua própria cabeça. Quer te dar um colo que a sua mãe riria se você pedisse. Quer qualquer coisa que tenha chocolate.
Foi numa tarde assim que esse bolo nasceu. Eu criei e depois convenci o Guto a enfrentar o frio e buscar as laranjas. Baseei meus argumentos na divisão do trabalho, afinal, alguém tem que caçar! Nem que sejam laranjas.
Com o tempo, claro, aprimorei. O bolo foi ganhando toques meio-amargos e cobertura. O de sábado fez sucesso e não só com meus meninos. Mas, não há mistério e a base é a mesma dos outros bolos, com alguns cuidados.
Três ovos separados e as claras batidas em neve. As gemas batidas com ¾ de xícara de óleo e 1 xícara de açúcar. Aqui também a liberdade. Quem acha que doce tem de ser bem doce pode aumentar a medida até 2 xícaras, mas… sugestão? Tente apreciar o sabor com menos açúcar. Vale à pena.
Depois vão as 3 xícaras de farinha e mais uma de leite morno. E o chocolate. No sábado usei um com 50 % de cacau – “livrai-nos dos achocolatados, amém!” – e ficou per-fei-to. Bastou 3 colheres de sopa ou meia xícara e logo havia aquela cor linda e perfeita do chocolate.
Depois da massa bem batidinha, coloque uma colher de sopa cheia de raspas de laranja, as claras em neve e o fermento, apenas misturando para que ela fique aerada e fofa. Depois, na forma untada e no forno quente à 180° por 45 min.
ATENÇÃO!
Não prove a massa crua. Não faça isso! Se fizer, ela corre o sério risco de jamais ir ao forno.
Para cobrir: meia caixinha de creme de leite, 3 colheres de sopa do mesmo chocolate e 3 colheres de chá de açúcar. Misture bem, e aqueça sem deixar ferver. Cubra o bolo desenformado e salpique raspas de casca de laranja.
É um bolo forte, então, seja generoso e convide os amigos.


Dia de Bolo – Fubá

Ouça enquanto lê


A memória nos engana. Tece paraísos onde não havia mais que o ordinário. No entanto, o tempo nos faz misturar lembranças e, quando olhamos para trás, ficamos com uma nostalgia edênica, para sempre inacessível. Memórias de infância, não raramente, se revestem dessa roupagem. Claro, isso não ocorre do mesmo jeito para todo mundo.
Os que tiveram infâncias felizes, veem quase tudo com esses olhos. Os que não tiveram, tomam rumos diferentes. Uns escolhem lembrar apenas o que era bom e se apegam de forma quase cega a um sabor, ou uma sensação. Outros se ligam a memória de uma única pessoa, muitas vezes, lhe retirando todos os defeitos óbvios que ficaram na lembrança dos outros conhecidos.
De qualquer forma, não conheço quem não tenha seu cantinho de Éden em algum lugar perdido das reminiscências.
Minha avó tinha uma casa fresca, de portas abertas, por onde o vento corria e que só vim a saber como realmente era depois de adulta. Para mim, era o lugar onde eu chegava e determinava o que queria comer. E eu comia o tempo todo. Começava a tarde com merengue com limão (ao qual eu ia colocando ora mais limão, depois mais açúcar, e assim por diante até ficar intragável); e depois vinha o bolo de milho com chá de mate (nunca contei a minha avó que não gostava desse chá, porque ela tinha o maior trabalho para fazer); no fim da tarde, meu avô colhia abacates, que minha avó amassava com açúcar e limão. Eu, com 4 ou 5 anos procedia exatamente como o merengue (mais limão, mais açúcar, mais limão, etc, até virar uma eca).
Foi aprendendo sobre como fazer as coisas que gostava de comer que percebi o engano. O bolo de milho da minha memória, tinha apenas um xícara de farinha de milho, o resto era farinha de trigo. Na minha cabeça o nome perdeu sentido, bem como minha ideias sobre textura e sabor que deve ter um bom bolo de farinha de milho. O que não quer dizer que não tenha comido alguns memoráveis.
Em Porto Alegre, havia uma padaria no Jardim Botânico, chamada Doce Paraíso, onde se podia comer bolos divinos. Inclusive de milho. No Rio de Janeiro, conheci o Mãe Benta (bolo de milho com erva-doce) que era gostoso até quando industrializado.
Minhas experiências em casa, até hoje, não saíram perfeitas. O milho facilmente torna o bolo farelento e seco. É preciso uma habilidade que, talvez, só o povo das Minas Gerais – capazes de maravilhas culinárias – consiga fazer com excelência. Ainda assim, meus meninos aprovaram minha tentativa no sábado e divido com vocês com algumas correções que pretendo fazer na próxima tentativa.
Três claras em neve batidas à parte. As 3 gemas batidas com o açúcar e a gordura. Correções à minha receita:
1. Se você é sensível ao açúcar pode diminuir minha xícara e meia para apenas uma xícara. Explico. Inspirei-me na Mãe Benta e coloquei uma colher (das de chá) de erva-doce. Ora, essa erva tem o condão de ampliar na boca a sensação adocicada; sendo assim – e caso você não seja tão brasileiro a ponto de pensar que doce para ser bom, tem de ser bem doce – dá muito bem para fazer o bolo com somente uma xícara do “ouro branco” do país.
2. Em bolo de milho ou fubá não dá para economizar na gordura. Então, eu ampliaria os ¾ de xícara de óleo que coloquei para uma xícara. Aliás, acho até que, no próximo, substituirei o óleo por manteiga sem sal.
Os três ingredientes misturadinhos e no meu armário tinha fubá e farinha de milho. A diferença? Bem, o fubá é a farinha de milho mais fininha, um pó. Interessante como o povo aqui do sul não é muito ligado nessas diferenças. Somente quando comecei a viajar para o norte do país fui percebendo as várias gradações das farinhas de milho e de mandioca e que havia um universo completamente desconhecido nesse âmbito para mim.
Pausa: Optei pelo bolo de fubá esta semana porque tinha acabado de ler um livro sobre a história da culinária no Brasil Colônia, que me foi emprestado pela Claudia Antonini. Fiquei inspirada na cozinha e na escrita. Lembrei de coisas que já escrevi sobre os princípios da culinária gaúcha e… humm, farei um post apenas com isso. Fim da pausa.
Voltando à farinha, optei pelo fubá. Mas, não quis fazer um bolo somente de fubá, lembrando de como minha mãe e minha avó me tinham ensinado a fazer bolo de milho. Então, foram 2 xícaras de fubá e uma de farinha de trigo, mais uma xícara de leite. Por favor, não vá colocar leite desnatado! Este é um bolo que tem história e regionalismos nesse país! Eu achei bom respeitar e coloquei leite gordo. Um bolo de fubá não é aliado de dietas.
Eu levei à batedeira pela comodidade de ver os gruminhos de farinha sumirem rápidos, mas a última parte do bolo tem de ser feita com colher de pau. Inclua o fermento (uma colher de sopa cheia), a erva-doce e as claras em neve, mas, por favor, não bata. Misture. É esta clara que vai dar fofura ao bolo (junto com a gordura). A explicação técnica é que estes dois ingredientes ajudam a incorporar ar à massa. Se você bater, expulsa o ar e o bolo vira uma sola ou uma borracha, dependendo do ponto de vista.
O meu cresceu e ficou lindão. Sem cobertura para cumprir o ritual de homenagear o Brasil antigo e a casa da minha avó. Ficou gostoso. Mas vai ficar ainda melhor da próxima vez.


Dia de bolo – café com limão

Eu tenho uma receita infalível para fazer bolos. Só que, às vezes, ela falha. Seria cool eu dizer que a incerteza dá encanto à coisa toda, mas, de verdade, não dá não. Realmente prefiro quando meus bolos saem como programei: altos, fofos, desmanchando nas mordidas sem esfarelar. Só que tem dias em que simplesmente eles teimam em não se deixar acertar.
Uma vez, cheguei a abatumar três bolos em uma única tarde. Felizmente, tinha uma amiga que estava convalescendo lá em casa, e eu já a havia viciado em massa de bolo crua ou perto disso. Juntas, arrematamos dois dos desastres. O terceiro eu liguei para o meu compadre, que sabia pela minha voz e por ser sábado o que tinha acontecido. O diálogo era mais ou menos assim:
– Maneco!
– Ooi.
– Vocês vem aqui em casa? – a pergunta era feita sem nenhum humor.
– Por que? – esse já vinha com um sorriso embutido. – Errou o bolo?
– É – em tom cavernoso. – Vocês vem ou eu ponho essa b*** no lixo?
– Tu nem é louca de fazer isso. Tô indo pr’aí!
Tinha épocas que esse diálogo era comum a ponto de ser decorado. Talvez, por isso, eu tenha cunhado a ideia de que bolos se fazem por épocas, mais que por receitas. Há épocas em que eles não se acertam e que é melhor você ir fazer outra coisa na cozinha.
É possível que os bolos sigam a vida e, como nela, tem épocas em que eles gostam de sair como foram planejados. Ou, no meu caso, talvez, eles deem certo hoje em dia porque o Maneco não está mais aqui para arrematar meus bolos abatumados. E um bolo feito, mesmo quando errado, assim como tanta coisa na vida, também precisa de aprovação…
O de hoje teve. E, realmente, ficou bom. Alto, fofo, desmanchando a cada mordida. Meu bolo de café com raspas de limão.

Fiz assim: bati três claras em neve porque isso ajuda na fofura. As gemas foram batidas com uma xícara e meia de açúcar, mais meia xícara de óleo. Depois, vão as três xícaras de farinha, uma colher de sopa (beeem generosa) de pó de café, e uma xícara de água morna. Levei de volta à batedeira e a deixei fazer o trabalho dela. Ah, não esqueça das raspas de um limão Taiti inteiro.
Nota 1: Dá para usar café solúvel na mesma medida, mas o sabor do café fica mais sutil. Bom para não aficionados.
Nota 2: O pó de café não se mistura de todo e a massa fica com minúsculos pontinhos escuros, a meu ver, cheios de sabor.
Nota 3: Caso esteja com tempo e precise descarregar alguma energia, tente usar a colher de pau. Sim, sua avó tinha razão, fica diferente e (dói admitir) melhor.
Quando a massa estiver com bolinhas de ar, tire da batedeira, acrescente as claras em neve (eu prefiro fazer com a colher de pau, mas dá para ser na batederia) e, depois, uma colher de sopa de fermento.
Se for colocado num forno pré-aquecido à 180°, por 40 à 45 min, vai ser difícil sair algo errado. Desenforme frio ou o quanto sua platéia conseguir esperar (a minha estava ansiosa, mas ao menos um deles tem só dois anos) e houve pedidos para a cobertura de capuccino à brasileira. Essa é fácil: umas cinco colheres de sopa de creme de leite, mais três de chocolate em pó, um colher de chá de café solúvel, tempere com açúcar ao seu gosto (o meu foram de 3 colheres de chá).
Para impressionar: ponha um toque de licor de café ou de Irish cream.
Como o bolo fica forte, é possível que ele sobreviva até o jantar especial de sábado ou o almoço de domingo. Se ocorrer, experimente fazer mais cobertura e servir uma fatia com uma bola de sorvete de creme.
Como eu disse: infalível! Ou quase.
Meu controle de qualidade. O de dois anos é o da esquerda.

Em busca do sabor perdido

Comida ruim me deprime. Talvez, por isso eu goste tanto do Monsieur Ego – que tem a dublagem da fantástico Peter O’Toole – da animação Ratatouille. Ele é um deprimido em busca de um sabor que se perdeu junto com a própria simplicidade. Monsieur Ego tornou-se uma vítima de si mesmo. Tão superior, tão cheio de sua capacidade de julgar, que virou prisioneiro da própria sofisticação.
Já fui a restaurantes assim. Lugares cujo o refinamento justificava o preço, mas nunca o sabor. A super-elaboração o havia roubado e não parecia interessada em devolvê-lo. Num destes comi ravioli de ricota defumada e figos, coberto com molho de ostras em redução de vinho branco. A descrição enchia os olhos, mas no meu prato vieram uns cinco ou seis raviolis de bom tamanho, com um sabor tão sutil, mas tão sutil, que eu não senti. A frustração foi muito maior que a porção servida, ficando quase do tamanho da fome não satisfeita.

Monsieur Ego reencontrou sua joi de vivre quando se viu de novo diante da simplicidade, do fácil, do tempero carinhoso que nossas avós, mães e pais põe nos nossos pratos mais por intuição que por conhecimento. Acabei seguindo essa receita dia desses, apenas para dar cor ao almoço mais comum do mundo. Então, como não vim do planeta em que cebola é um tubérculo venenoso, tentei algo simples e extraordinário como bifes acebolados com mostarda e mel.
Fazer, claro, é mais fácil do que o nome agrupado dos ingredientes. Alguns bifes passadinhos na hora, no ponto do gosto de cada um (o meu é sanguíneo), e reservado no forno morno. Sabe a tisna que ficou na panela? Pois é, joguei ali cebola em rodelas, uma fritadinha e um pouco de água para incorporar tudo. Quando a cebola ficou macia e começou a soltar aquele delicioso adocicadinho, eu misturei uma colher de sopa de mostarda e uma de chá de mel. O molho dourado e encorpado foi jogado sobre os bifes.
Joi de vivre em dia de semana.